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창업 자영업 술집 카페 오픈하기전 무조건 도움되는 23가지 조언

by 정보도우미 2021. 11. 23.
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오늘은 초보(저도 초보지만) 창업예비자분들께 도움이 되었으면 하는 마음으로 글을 적어봅니다.

오늘 방문하겠다는 전화는 열 통 넘게 받았는데 무슨 이유인지 두 팀 밖에 안 와서 말이죠 ㅎㅎ 시간이 남네요.

오늘은 제 경험담 몇 가지 적어볼까 합니다.

1. 사장이 다 할 줄 알아야 한다.

창업해서 실패확률을 줄이고 싶으시면 동종업에서 최소한 2년 내지 3년은 해보셔야 합니다. 누가 도와주겠다 누가 관리해주겠다 남의 말만 믿고 장사하면 100% 못 버티고 망합니다. 그냥 A식당에서 주방에서 2년 내지 3년 일하고 창업하시면 바로 망합니다. 자영업은 주방 뿐만이 아니라 접객, 세무, 식자재 이해, 메뉴 개발, 식자재 관리 등등 해야할 일이 정말 많습니다. 만약 본인이 관심 있는 업소에서 일을 하게 되셨다면 본인 일만 열심히 하지 마시고 정말 매장에서 하는 일은 조금씩이라도 다 해보시고 습득하려고 노력해보세요.

2. 마진율에 민감해야 한다.

A메뉴를 만원에 판다면 원재료비는 3천원 미만이어야 남습니다. 1인 창업 하시는 분들 인건비 줄어드니까 마진도 줄어도 된다고 생각하시는데 개고생하시고 통장에 남는 돈 보시면 얼마 안남아서 깜짝 놀라실겁니다. 사장이 2인분 역할을 하는거지 사장 혼자 일하니까 싸게 받아야 한다고 생각하면 망합니다. 그리고 바빠져서 직원을 뽑게 되었을 때도 고려하셔야 합니다. 그때 음식 가격 올려받으시면? 손님들 팍팍 줄어듭니다.

3. 원가율 계산을 정말 잘 해야 한다.

어퍼컷, 카운터 펀치만 돈이 아닙니다. 쨉쨉이 깨지는 돈이 모이면 어퍼컷보다 더 무섭게 다가옵니다. 별거 아닌 식자재라 해도 퍼주면 큰 돈 됩니다. 손님 밑찬으로 나가는 음식이 접시당 얼마인지 계산 할 수 있어야 합니다. 마감하실 때 주문 테이블당 몇 접시씩 나갔는지 계산해보시면 답 나옵니다. 모든 메뉴에 깔리는 밑찬 다 계산할 수 있어야 합니다. 그래야 남습니다.

4. 장은 무조건 사장이 직접 본다.

요즘 마트 왠만하면 배송해줍니다. 그런데 그렇게 주문하면 뭐가 얼마나 올랐고 내렸는지 감이 잘 안 옵니다. 마트에 가보면 그날따라 유독 저렴하거나 찬으로 내기에 적합한 식자재들이 깔리게 됩니다. 오픈 초창기에는 매일 장보러 가세요. 매일 장 보시면서 주로 사용하시는 재료들 가격에 도가 터야 합니다. 예를 들어 지금 부추 한 단에 5000원 가까이 합니다. 원래 1500원 수준이었어요. 자주 사용하는 재료중 양파는 1년 내내 가격이 비슷하지만 다른 애들은 2배 3배씩 차이가 나기도 합니다. 비싸면 밑찬을 바꿔야 해요. 하던 거라 계속 나가겠다 고집부리면 그게 다 돈입니다. 쨉쨉이에 결국 마진율이 바닥을 치게 됩니다.

5. 저렴하지만 고급지고 정성이 담긴 요리를 만든다.

탕수육 비싸죠? 냉동탕수육 맛 더렵게 없습니다. 오늘 마트가니 생표고버섯이 20개 한 묶음에 3000원 하길래 낼름 사왔습니다. 요거 다리 때내고 큰대가리는 4조각 작은 대가리는 3조각 내서 튀김가루 묻혀서 튀김반죽해서 3분만 튀겨보세요. 튀김온도 180도 말고 167도~170도 사이에서 튀겨보세요.(재벌할거라) 시판용 탕수육 소스에 물 좀 붓고 양파랑 사과 조금만 잘라서 넣어서 소스 살짝 끓여주시구요. 철판접시에 버섯탕수육 튀김기에 살짝 다시 튀겨서 올린 다음 소스 부어서 파슬리 가루 살짝 뿌려서 내보세요. 소스 식어도 철판접시가 뜨거워서 충분히 드실만한 온도가 나옵니다. 거기다 지글지글거리는 상태로 손님 상에 나가면 우와~ 하면서 드시게 된 답니다. 드셔보시고 말씀해보세요 ㅎㅎ 개맛있어요 ㅎㅎ

표고버섯 한 개당 원가 150원 하나를 3등분 하니까 조각당 원가 50원. 튀김가루 튀김옷 100원. 소스 200원. 손님 1인당 두 조각 드리니까 총 500원에 탕수육 밑찬 만들어서 낼 수 있는겁니다. 돼지고기탕수육이나 냉동탕수육과는 비교할 수 없는 고급진 맛이 나지만 가격은 저렴합니다. 이런 방식으로 돈은 적게 들지만 만들기 쉽고 정성이 담기고 심지어 돼지고기 탕수육보다 건강한 느낌도 주는 음식을 만드셔야 마진율이 좋아지는 겁니다.

가지도 저렴합니다. 작은 가지 한 개를 6조각 내서 칼집 준 다음 소금 후추 뿌리고 하루 말려주세요. 수분이 좀 날아간 가지를 버터 마가린 섞어서 구워내신 다음 위에 시판용 칠리소스 한 방울 떨어트려서 드셔보세요. 위에 실깻잎이나 돈나물처럼 좀 풋풋한 냄새 나는 야채 곁들여서 밑찬으로 내는 겁니다. 가지 한 개 500원 6조각 나오니까 한 조각에 85원 버터 마가린 100원 칠리소스 5원 ㅎㅎ 대략 300원 들여서 멋들어진 밑찬 하나 만들어내는거에요.

6. 주방에서 하는 음식은 쉬워야 합니다.

오만가지 레시피중 A레시피가 단계가 20단계인데 맛이 100점이라 칩시다. B레시피는 단계가 5단계인데 맛이 90점이라면 90점짜리 레시피를 택하시는 게 맞다고 봅니다. 유튜브 보면 정말 지극정성 다하는 집들 많은데 그건 정말 왠만한 의지력 정신력 없으면 그렇게 못 합니다. 하실 수 있으면 20단계가 당연히 맞겠지요. 하지만 그걸 20년 30년 계속 할 수 있어야 합니다. 100점으로 시작해서 지쳐서 90점이 되는 것보다 90점 짜리 음식에 친절 서비스를 더해서 100점을 받으시는게 더 낫다는 겁니다.

7. 직원한대 너무 많은 걸 기대하지 마세요.

직원은 사장을 대신해서 일하는 사람이 아니라 사장을 도와주는 사람입니다. 저 인간은 저 월급 받고도 이런 일도 안하고 하면서 불만이 쌓이기 시작하면 그 스트레스는 온전히 사장님 몫입니다. 원래 가게에서 해야하는 모든 일은 사장이 해야 하는 일입니다. 그걸 돈 주고 일하는 사람이 도와주는 거라고 생각하셔야 해요. 그래야 그 직원 관둔다해도 잘 가라 해버릴 수 있고 직원한테 끌려다니지 않을 수 있습니다. 오늘 모든 직원이 다 째서 사장님 혼자 있다고 해도 장사할 수 있는 방법을 연구해두세요.

8. 직원을 존중해주세요. 그리고 거리를 두세요.

직원마다 성향은 다 다르지만 어떤 사람은 시키는 일만 잘하고 어떤 사람은 시키면 오히려 싫어하는 사람도 있습니다.전자는 사장이 잘 시켜주시면 되구요. 후자는 일을 맡기되 책임도 지게 하세요. 사장도 사람이고 직원도 사람이다보니 누구나 다 실수합니다. 실수를 너무 크게 질책하지 마시고 조용히 불러서 조심하자~ 이렇게 해보세요. 그리고 정? 친분? 다 필요 없습니다. 준 돈 만큼 일하고 언제든 이별할 수 있는게 노사관계입니다. 니가 어떻게 나한테 이럴 수 있어? 의미 없습니다. 솔직히 사장님이 그 직원 평생 먹여살릴겁니까? 직원도 마찬가지입니다. "저는 이 곳에 뼈를 묻으러 왔습니다."라고 말하는 인간들 중 지금 여기 남아 있는 사람이 없네요 ㅎㅎ 월급을 적게 주는 것도 아닌데 말이죠.

9. 직원이 안하는 일은 사장이 하시면 되요.

직원이 안 하는 일은 사장님이 하시면 되요. 질책할 것도 없어요. 그래서 그 직원 필요 없어지면 내보내시면 되요. 정말 힘들때 사장이 시켰는데도 안하는 직원도 내보내셔야 해요. 거꾸로 직원이 힘들어보이면 사장이 두팔 걷고 나서서 같이 해주셔야 합니다. 직원이 백신맞고 아프다고? 싫은 내색 마시고 쉬게 하세요. 아니 쉬게 하시는게 맞아요. 그래야 사장님이 아파서 쉬어도 직원이 이해를 합니다.

10. 가게 비우지 마세요.

오토 매장? 프렌차이즈 빵집에서나 가능한 일이에요. 사장이 자리 비우면 가게 휘청거립니다. 하루 이틀은 괜찮아요. 버티죠. 그런데 일주일 열흘 심지어 한 달에 한 번 나타나? 그럼에도 장사 잘되면 그건 그 가게 맡은 점장이 엄청난 능력자인거에요. 그러면 그 점장 퇴사하면? 가게는 이렇게 망하는 겁니다. 사장이 직접 하세요. 오토매장 어쩌고 하면서 허튼 생각하지 마시구요.

11. 일희일비하지 마세요.

오늘 장사가 안된다고 슬퍼하지 마시고 내일 장사가 너무 잘되어도 너무 기뻐하지 마세요. 사장에게는 평정심이 필요합니다. 장사 안된다고 슬퍼하면 직원들 스트레스 받고 장사 너무 잘되서 기뻐하면 직원들이 질투합니다. 그 동안 손님도 없어서 띵까띵까 놀았는데 이제 좀 바빠졌다고 징징거리는 직원? 그것도 사장이 잘못한 겁니다. 사장님이 직원이었어도 똑같았을 거에요. 그러니 손님 많을 때는 힘들어하는 직원들 앞에서 하나도 안 힘들어야 하는 사장의 모습을 보여주시고 오히려 손님이 없을 때는 직원들과 이야기를 많이 나누시고 손님 없는 게 니들 더 힘든거 내가 잘 알아~ 하면서 힘을 주세요.

12. 영업시간 준수하세요.

본인 스케쥴에 따라 툭하면 영업시간 바꿔대시는 사장님들 손님 금방 떨어져나갑니다. 돈 좀 벌었다고 자기 맘대로 열고 닫고 하면 진짜 금방 망해요. 인스타로 흥한 가게 인스타로 한방에 나락갑니다.

13. 본인이 직접 본 것만 믿으세요.

어디어디 장사 잘 된다더라 매출이 얼마라더라 블로그 후기가 몇 개고 별 점이 몇 점이고 ㅎㅎ 직접 가 보세요. 그것도 두 세 번 시간대 달리해서 가보세요. 정말 그런건지 아니면 속빈강정인지 아시게 될 거에요. 블로그 상에서 미치도록 음식 화려하게 나오던 가게들... ㅎㅎㅎ 원가 계산안하고 장사 시작하고 손님 붙으라고 막 퍼주다가 망한 가게들 정말 많습니다. 블로그는 현재가 아니라 과거에요. 지금 당신 눈으로 직접 본 것만 믿으세요.

14. 배우세요.

어디어디 매장 잘된다 그러면 가보세요. 가서 배우세요. 똑같이 따라하라는게 아니라 배울 점이 있는지 보라는 겁니다. 조명, 인테리어, 접시, 찬구성, 분위기 등등 배울 게 하나라도 있다면 배우세요.

15. 실천하세요.

생각만으로는 사업 성공 못합니다. 실천하세요. 할 수 있는 만큼 실천하세요. 저는 요즘 하루에 요리 한 가지 반드시 해보기를 실천하는 중입니다. 백종원은 못되도 제가 판매하는 영역에서는 그 비슷한 수준까지 가보고 싶어서요. 오늘 실천하면 그 경지에 하루 더 빨리 도달하는 것입니다. 내일 실천하면 하루 더 느려지는 거구요.

16. 절약하세요.

창업하실 때 새 거? 하루 지나면 헌 거 됩니다. 새거 너무 집착마시고 당근 중고나라 같은데 다니시면서 발품파세요. 창업 비용이 반으로 줄어드실거에요.

17. 전기, 수도, 시설 관리 배우세요.

전기는 위험하지만 최소한 등을 갈거나 차단기에서 내가 원하는 위치까지 콘센트 라인 하나 쯤은 딸 줄 알아야 합니다. 수도도 PB관 이용해서 내가 원하는 곳에 수전 하나쯤 더 설치할 수 있는 능력은 갖추셔야 해요. 저희는 대게집이라 수조 관련해서 순환모터가 가끔 나가는데 제가 돈 주고 사면 4만원 업자 부르면 20만원입니다. 왜관점 오픈 할 때는 주방타일 제가 직접 발랐구요. 김천점 오픈할 때는 바닥 방수 콘트리트질 저랑 친구랑 둘이서 했습니다. 수도라인 제가 다 연결했구요. 왜관점 옥상 전기시설 제가 직접 다 했구요. 차단기만 잘 내리면 전기는 매우매우 안전합니다.

바닥타일- 업자 견적 150만원 제가 했을 때 20만원

창업하는데는 당연히 돈이 든다구요?

그 돈 매우 쉽게들 생각하시는데 아끼세요. 님이 130만원 벌려고 하면 한 달 내내 떡볶이 팔아야 할 수도 있어요.

18. "나는 원래 그래" 이런 생각 버리세요.

원래 그런게 어딨습니까? 피하고 싶으니까 그래버리는거죠. 원래 그런 사람 없습니다. 그냥 무책임하게 그러고 싶은 것 뿐입니다. 잘못되었다 판단되면 고치려고 노력하세요.

19. 손님에게 최선을 다하세요.

안된다는 말 한 마디에 손님 한 명 떨어져나간다고 생각하시면 됩니다. 무리한 요구는 당연히 NO지만 밥집에 밥이 떨어져서 장사를 못한다? 그러면 옆에 마트가서 햇반이라도 사와서 드리세요. 마이너스라서? 그러면 떨어지기 전에 밥을 하시든가요. 그리고 조금 기다리시라 하고 밥을 새로 해도 됩니다 냄비밥은 10분이면 하고 전기밥솥은 35분 걸립니다.

20. 손님에게 나가는 모든 것은 사장이 책임져야 합니다.

밑찬이 상한 줄도 모르고 나가고 재료가 상했는데도 아껴야한다며 음식만드는 주방이모님 귀싸대기를 날려야 합니다. 손님에게 나가는 것들은 항상 최고여야 합니다. 이 정도면 괜찮겠지? 이 정도면 모르겠지? 다 압니다. 님도 손님이잖아요? 정말 몰라요? 밥이 오래되었는지 반찬에서 냄새가 나는지 아실거에요.

21. 귀찮다고 한 번에 많이 하지말고 자주 조금씩 하자.

음식이든 뭐든 간에 귀찮다고 한 번에 많이 만들면 관리가 안됩니다. 결국 버리게 되요. 버리는 타이밍을 하늘이 알려주지도 않습니다. 그러니 자주 만드세요. 귀찮아도. 그리고 하다보면 빨라져요.

22. 냉동기술을 익히자.

봄철에 나오는 나물들이 어떻게 겨울철에 한정식집에 나오는 걸까요? 말려서? 노노노. 유튜브 찾아보시면 나물 관리하는 방법 있습니다. 싸게 나왔을 때 왕창 만들어서 냉동했다가 필요한 만큼만 해동해서 쓰면 됩니다. 요즘 냉동기술 해동기술 어마무시하게 발달해 있습니다. 이게 코스트를 줄이는 최선의 방법입니다. 타이밍 놓치면 1년을 기다려야해요. 내년 봄 되시면 나물류 왕창 반찬 만들어서 냉동하세요. (냉동창고 빌려도 됩니다. 그게 더 싸요.)

23. 옆 집이 잘되면 배아파하지 말고 같이 기뻐해라.

님 가게만 잘 되고 나머지 가게들 망하면 님 가게도 곧 망합니다. 상권이라는 건 누가 만들어주는게 아니라 님과 같은 사장들이 만들어가는 겁니다. 저는 근거리에 저와 같은 메뉴 판매하는 곳이 들어왔는데 매일같이 그 앞을 지나가면서 거기 손님 많기를 간절히 바라고 있습니다. 주변 식당들 카페들 전부 바글바글한데 님 가게만 손님이 없을리가 없습니다. 만약 그럼에도 없다면? 님이 1번~22번 중 여러가지 실수들을 하고 계신거라 생각하시고 바꾸시면 됩니다.

24. 그대의 행동에 손님이 반응하기까지는 시간이 걸린다.

오늘 홍보했는데 내일 손님 없다고 슬퍼하지 마세요. 솔직히 님 가게 모르는 사람이 지구상에 99%입니다. 홍보는 일관되어야 하고 꾸준해야 합니다. 그래야 먹힙니다. 그리고 손님 많아졌다고 홍보 게을리하면 또 얼마 못가서 잊혀집니다. 님 가게가 아무리 맛있어도 솔직히 그런 맛은 누구든지 낼 수 있습니다. 식자재 넘쳐납니다. 아니 님이 만든 것보다 더 맛있는 기성품도 널려 있습니다. 홍보 게을리 하지 마시구요. 블로거지들 불러서 돈 날리지 마세요. SNS로 소통하시고 네이버 잘 이용하시고 배민도 있지 않습니까? 아파트에 전단지 붙이는 것도 도움이 됩니다. 책자광고도 무시 못하구요. 현수막, 차량에 시트지 붙이기, 명함 뿌리기 전단지 베포 등등 큰 돈 안 들이고 실천할 수 있는 홍보 수단이 정말 많습니다.

25. 손님을 돈으로 보지 마세요.

님이 만든 곳에 찾아오는 손님은 돈이 아닙니다. 진짜 손님입니다. 정성을 다하세요. 바쁘다고 불친절하시면 절대 안되요. 제가 사람 하나 잘못 뽑았다가 가게 말아먹을 뻔 한 사람입니다. 손님에게 애정을 가지세요. 말 한 마디도 먼저 걸어주시고 반찬 떨어졌으면 더 드릴까요? 먼저 물어봐주세요. 가실 때는 계산대 앞에만 서서 인사하지 마시고 졸졸졸 따라나가서 살펴가시라고 한 번 더 인사하세요. 손님 가오 세워주세요. 손님이 사장님 칭찬할 때까지 기다리지 마시고 사장님이 손님을 먼저 칭찬해주세요. "너무 잘 생기셨어요. 너무 예쁘세요." 이 한 마디에 님 가게 단골이 두 명 늘어나는 겁니다.

하다보니 길어졌네요 ㅎㅎ 저도 아직은 배우고 성장하는 사장입니다만 주변에 창업했다가 3개월도 안되서 가게 문닫는 곳들이 너무 많아서 이야기해보았어요.

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